Tussen de uitgestrekte velden van Helden ligt een van de grootste aspergetelers van de wereld: Teboza. Het familiebedrijf viert dit jaar haar 80-jarig jubileum en is al die jaren onlosmakelijk verbonden geweest met één bijzondere groente: de asperge.
Gespecialiseerd in asperge
“De asperge loopt als een rode draad door ons bedrijf,” vertelt Rick Kursten van Teboza. “Sinds de jaren ‘90 zijn we ons volledig gaan specialiseren, en dat heeft gezorgd voor flinke groei.” Inmiddels teelt Teboza op zo’n 200 hectare in Nederland en België, en nog eens 60 hectare in Spanje. In Nederland ligt de focus op witte asperges, met daarnaast wat groene en paarse variëteiten. In Spanje is dat precies andersom: daar telen ze vooral groene en paarse asperges.
Intensief
De asperge staat bekend als een luxeproduct, en dat is niet voor niets. “Asperges telen en oogsten is ongelooflijk arbeidsintensief,” zegt Kursten. “Het steken gebeurt nog altijd met de hand. En daarna begint het sorteren: op dikte, kleur, lengte en kwaliteit.”
De kok van Gastrobar Negen in Helden maakt in de uitzending een gerecht met de asperges. Hier vind je het recept.
Ingrediënten (voor 6 personen)
Witte asperges (sous-vide)
- 6 witte asperges (geschild en gelijkmatig getrimd)
- 40 g roomboter
- ½ vanillestokje (merg + peul)
- Snufje zeezout
Vanille beurre blanc
- 1 sjalotje, fijngesneden
- 100 ml droge witte wijn
- ½ vanillestokje (merg + peul)
- 100 g koude roomboter, in blokjes
Foie gras parfait
- 150 g foie gras (of eendenleverpaté)
- 30 ml port
- 10 ml cognac
- 50 ml slagroom
- Zout & witte peper
Amandel sablé koekjes
- 60 g bloem
- 30 g amandelmeel
- 40 g boter (koud, in blokjes)
- 20 g suiker
- 1 eidooier
Appel-jeneverbesgel
- 150 ml groene appelsap
- 2 jeneverbessen (licht gekneusd)
- 1,5 g agar-agar
Topinamboerchips
- 1 topinamboer
- Frituurolie
- Snufje zout
- Appelpoeder
- Geraspte appel
- Poedersuiker
- Vanillezout
- Maldonzout
- Vanillemerg (rest van gebruikt stokje)
Bereidingswijze
1. Witte asperges (sous-vide)
Vacumeer de asperges met boter, vanille en zout.
Gaar 45 minuten sous-vide op 85°C.
Laat afkoelen in ijswater. Bewaar gekoeld tot gebruik.
Verwarm bij het serveren en glaceer met vanille beurre blanc.
2. Vanille beurre blanc
Laat sjalot, wijn en vanille (merg en peul) inkoken tot een derde.
Zeef de reductie.
Klop van het vuur af beetje bij beetje de koude boter erdoor tot een romige saus ontstaat.
3. Foie gras parfait
Meng foie gras met port, cognac, room, zout en peper.
Draai glad in blender en wrijf door een fijne zeef.
Giet in kleine vormpjes of quenelle-vormen. Laat minimaal 2 uur opstijven in de koelkast.
4. Amandel sablé koekjes
Meng alle ingrediënten tot een deeg. Laat 30 min. rusten in de koelkast.
Rol dun uit, steek cirkels uit en bak op 160°C in ca. 12 minuten goudbruin.
Laat afkoelen op een rooster.
5. Appel-jeneverbesgel
Verwarm appelsap met jeneverbessen, laat 10 min. trekken.
Zeef en breng opnieuw aan de kook met agar-agar.
Laat opstijven, mix daarna glad tot een gel.
6. Topinamboerchips
Snijd de topinamboer in luciferdunne reepjes
Frituur op 160–170°C tot goudbruin.
Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zout.
7. Appelpoeder
Dehydrateer geraspte appel in een voedseldroger of oven op lage temperatuur (ca. 60°C).
Maal fijn en meng met poedersuiker.
8. Vanillezout
Meng vanillemerg met Maldonzout. Laat even intrekken voor gebruik.
Serveren
Leg een asperge in het midden van het bord, glaceer met vanille beurre blanc.
Plaats een quenelle foie gras parfait op een sablé koekje ernaast.
Garneer met appel-jeneverbesgel, topinamboerchips, appelpoeder en een paar vlokken vanillezout.
Eet smakelijk!
